العصير الذي تم الضغط عليه حديثًا ، على الرغم من أنه مثالي للاستخدام الحرفي أو الاستخدام المنزلي ، ليس مناسبًا للإنتاج التجاري بسبب مشاكل مثل التلف ، والأكسدة ، والترسبات ، والنمو الميكروبي ..
تشمل الاحتياجات الأساسية لنباتات العصير:
مدة مدة الصلاحية بدون تبريد
اللون والاحتفاظ بالنكهة
استقرار الرواسب
السلامة الميكروبيولوجية
المحتوى الغذائي المحسن
الخصائص الحسية الجذابة
يتم اختيار الإضافات بعناية وجرعات لتلبية هذه الاحتياجات دون المساس بتكامل العصير .
فئات رئيسية من الإضافات المستخدمة في إنتاج العصير
المواد الحافظة
حماية المواد الحافظة من التفسد الميكروبي والتدهور المؤكسد . بدون مواد حافظة ، ستكون عمر العصير محدودًا للغاية .
المواد الحافظة المشتركة في العصير:
Sorbate البوتاسيوم (E202): يمنع الخميرة والعفن ؛ فعالة جدا للعصائر الحمضية مثل عصير البرتقال أو التفاح .
بنزوات الصوديوم (E211): يعمل بشكل جيد في بيئات الأس الهيدروجيني المنخفضة ؛ شائع الاستخدام في عصائر الحمضيات .
حمض الأسكوربيك (فيتامين C ، E300): يؤدي وظائف مزدوجة كمضادات الأكسدة والمواد الحافظة المعتدل .
ثاني أكسيد الكبريت (E220): يستخدم في المقام الأول في العصائر المركزة (e . g . عصير العنب) لمنع تلون ونمو الميكروبات (ملاحظة: تطبق متطلبات وضع العلامات على المواد المثيرة للحساسية) .
يجب أن تتوافق جرعات هذه المواد الحافظة للحدود القانونية التي وضعتها شركة FAO/WHO Food Codex ، و U . . إدارة الغذاء والدواء ، أو هيئة سلامة الأغذية الأوروبية ، اعتمادًا على السوق .
الحموضة ومسؤولات الرقم الهيدروجيني
تحمض الحموضة حموضة العصائر لتحسين النكهة ، وتمنع نمو الميكروبات ، وتحسين استقرار الرف .
الحمرات المستخدمة على نطاق واسع:
حمض الستريك (E330): يحدث بشكل طبيعي في ثمار الحمضيات ؛ يعزز النكهة الحامضة ويعمل كحافظة .
حمض الماليك (E296): يحدث في التفاح والعنب ؛ تستخدم لإنشاء نكهة حامضة متوازنة .
حمض التتار (E334): يحدث في المقام الأول في عصير العنب أو يمزج .
حمض الفوسفوريك (E338): يستخدم أحيانًا في المشروبات النكهة الفاكهة لإضافة الحموضة .
يعد الحفاظ على درجة الحموضة الأمثل (عادةً 3 . 0–4.5) أمرًا بالغ الأهمية لكل من الذوق والتحكم الميكروبي.
تلوينات
اللون هو واحد من أولى الإشارات الحسية التي يرى المستهلكون . في بعض الحالات ، تفقد العصائر الطبيعية اللون بسبب المعالجة أو الأكسدة .
تلوينات شائعة:
الأنثوسيانين (E163): مستخرج من العنب أو التوت أو الملفوف الأحمر ؛ امنح لونًا أرجوانيًا محمرًا .
الكاروتينويد (E160A): أصباغ اللون البرتقالية الطبيعية (E . g . ، beta-carotene) .
مستخلص الفلفل الحار (E160C): يستخدم لإعطاء هوى البرتقالي المحمر .
caramel (e150): للمشروبات المظلمة أو الخلطات (e . g . ، مزيج Apple-grape) .
نظرًا لطلب المستهلكين على منتجات "الملصقات النظيفة" ، تتحول نباتات العصير إلى الألوان الطبيعية بدلاً من الألوان الاصطناعية مثل Sunset Yellow (E110) و Allura Red (E129) .
النكهات ومعززات النكهة
يعد اتساق الذوق أمرًا بالغ الأهمية ، خاصة بالنسبة لمزيج الفواكه المتعددة أو العصائر المعاد تشكيلها . تساعد الإضافات في ضمان طعم ثابت من الدُفعة إلى الدُفعة .
أنواع الإضافات المستخدمة:
النكهات الطبيعية: مقتطفات من البرتقال والمانجو والليمون وما إلى ذلك
النكهات الطبيعية-النكهات: متطابقة كيميائيًا للمكون الطبيعي (e . g . ethyl butyrate for pineapple) .
معززات النكهة: نادراً ما تحتوي العصائر على مواد مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، ولكن قد تستخدم بعض المزج معززات الجليسين أو النوكليوتيدات لتعديل الذوق .
غالبًا ما يعمل مصنعو العصير مع شركات النكهات أو الموردين المضافة لتطوير أنظمة نكهة مخصصة .
مضادات الأكسدة
يمكن أن يسبب الأكسدة خارج النكهات ، والبني ، وفقدان الجودة الغذائية . مضادات الأكسدة تساعد في الحفاظ على سلامة المنتج .
مضادات الأكسدة الأساسية:
حمض الأسكوربيك (E300): يعزز أيضًا محتوى فيتامين C .
Tocopherols (فيتامين E ، E306-E309): يستخدم في مزيج العصير الغني بالزيت أو المستحلبات .
حمض الستريك و EDTA (E385): عن طريق ربط أيونات المعادن ، فإن المجلدات تثبيت النكهة واللون .
مثبتات ومستحلبات
تحتوي العديد من العصائر على اللب أو الألياف المضافة أو الفيتامينات القابلة للذوبان في الزيت والتي تحتاج إلى تعليق أو مستحلب .
وتشمل المثبتات الشائعة:
pectin (e440): يزيد من اللزوجة ، والفم ، وتعليق اللب في عصائر الحمضيات .
Xanthan Gum (E415): مثخن فعال مع مقاومة قص جيدة .
صمغ الغار (E412) ، صماء الحبة الجراد (E410): يستخدم في المشروبات التي تحتوي على اللب .
استرات الجلسرين من الخشب روزن (E445): تعليق زيوت الحمضيات في المشروبات الغائمة .
هذه المكونات تمنع الفصل والترسبات ، وتحسين النداء البصري والتوحيد .
المحليات
حتى العصائر قد تحتاج إلى تعديل حلاوةها استنادًا إلى المكونات أو أسعار السوق المستهدفة . شائعة في العصائر منخفضة السعرات الحرارية .
المحليات المستخدمة:
السكروز (سكر الجدول): معيار لمعظم العصائر التقليدية .
شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS): اقتصادي ولكن مثير للجدل .
Stevia (E960) ، Sucralose (E955) ، Acesulfame Potassium (E950): بدائل خالية من السعرات الحرارية لـ "النظام الغذائي" أو العصائر "الخفيفة" .
شراب الفركتوز أو الجلوكوز: للحلاوة والفم .
يضمن المزج الدقيق للمحليات عالية الكثافة مع عوامل انتفاخ مثل maltodextrin النكهة المطلوبة .
الحصوات الغذائية
لزيادة القيمة الوظيفية للعصائر ، غالبًا ما تتم إضافة الفيتامينات والمعادن .
مركزة إضافات:
فيتامين C (حمض الأسكوربيك)
فيتامين أ (ريتينيل بالميتات)
فيتامين د
أملاح الكالسيوم (E . g . Calcium Citrate ، Calcium Lactate)
Iron (E . g . ferrous gluconate)
هذا مهم بشكل خاص لـ "العصائر الوظيفية" التي تستهدف الأطفال أو الرياضيين أو المستهلكين الأصحاء .
بصفتك الشركة المصنعة المضافة للأغذية ، يمكنك استهداف منتجي العصير مع أنظمة مضافة مصممة خصيصًا لأنواع عصير محددة .
