يتم استخدام اللاكتات الكالسيوم كمثبت الحموضة في المنتجات المخبوزة مثل الخبز والكعك والكعك.
السلع المخبوزة ، بما في ذلك الخبز والبسكويت والكعك والأطعمة الخفيفة ، مصنوعة من مكونات مثل الدقيق والسكر والدهون ومنتجات الألبان. تعتمد جودة هذه المنتجات على المواد الخام وتقنيات المعالجة المستخدمة ، وكذلك الاختيار المناسب ومجموعة من المكونات الغذائية والمضافات.
يتم استخدام اللاكتات الكالسيوم كمضاف غذائي في الخبز لخلق نكهة معتدلة للغاية.
اللاكتات الكالسيوميقوي العجينة (خاصة عندما تتم إضافة مكونات أخرى ، مثل بروتين الحليب ، إلى الوصفة) وتقلل من تناسق العجين أثناء الخلط. وذلك لأن CA 2+ تساعد الكاتيونات على عبور البوليمرات المشحونة سلبًا (الكازين) ، والتي تشكل شبكة أقوى تساعد في فخ فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء التدقيق والتوسع أثناء الخبز. كما أنه يساعد على تقوية الغلوتين في الدقيق ، مما يؤدي إلى منتج أفضل مخبوزة.
وتشمل الخصائص النصية للمنتجات المخبوزة الحزم ، والينابيع ، والتماسك ، والمضغ الطازجة وبعد 24 ساعة من التخزين. إضافة اللاكتات الكالسيوم لها تأثير ضئيل على حزم الفتات ، ولكنه يحسن بشكل كبير المرونة والتماسك. لاكتات الكالسيوم يبطئ عملية الجيلاتين ، مما يؤدي إلى الحد الأدنى من التأثير على ثبات الفتات مقارنة بالخبز الطازج ، مع تحسين المرونة والتماسك بشكل كبير.
يساعد اللاكتات الكالسيوم في الحفاظ على نسيج المنتج لأن أيونات الكالسيوم تشكل روابط متقاطعة أو جسور بين مجموعات الكربوكسيل المجانية من سلاسل البكتين ، مما يعزز جدران الخلية.
إن فائدة استخدام اللاكتات الكالسيوم في تخمير الخبز هي أن كمية الحمض المستخدم يمكن أن تكون ضئيلة ، وسيتم ضبط المنتج بشكل صحيح أثناء الخبز.
