تخيل أنك تسكب الزيت والماء في نفس الوعاء. بغض النظر عن مدى صعوبة تحريك المكونين أو خضهما أو رجهما، سيظلان منفصلين. وذلك لأن أنواعًا معينة من الجزيئات تنجذب فقط إلى جزيئات من نفس النوع، وبالتالي تنفصل. بعبارات بسيطة، تقوم المستحلبات بربط الزيت والماء معًا. تقوم المستحلبات أيضًا بربط المكونات المختلفة غير القابلة للامتزاج معًا وتمنعها من الانفصال، مما يؤدي إلى خصائص مثل المذاق الأفضل والتشحيم.
إذا سبق لك أن تناولت كعكة دونات بالكريمة، أو مصاصة شوكولاتة، أو دهن السمن على قطعة من الخبز، فعليك أن تشكر المستحلبات. إنها تمنع المكونات المختلفة من الانفصال - لأنه لا أحد يرغب في تناول السمن مع الزيت أو الماء فقط!
كيف يعملون؟
تعمل المستحلبات عن طريق تثبيت خليط من سائلين كان من الممكن أن ينفصلا. في أغلب الأحيان، تحب المستحلبات كلًا من الزيت (المحب للدهون) والماء (المحب للماء). هذه الخاصية هي التي تسمح لهذه المكونات بالاختلاط.
المنتجات التي تستخدم المستحلبات
إن استخدام أنواع معينة من الدهون للاستحلاب ليس اختراعًا حديثًا. يُستخدم البيض في الخبز جزئيًا بسبب خصائصه الاستحلابية.
بصورة مماثلة،المستحلباتتستخدم في إنتاج الغذاء. يعد الخبز والشوكولاتة والسمن والحلويات المجمدة مثل الآيس كريم الذي تراه في متجر البقالة في منطقتك من الأمثلة الأكثر شيوعًا. فهي تجعل الآيس كريم أكثر كريمية، وعجينة الخبز أكثر صلابة، والأطعمة المعبأة تدوم لفترة أطول.
تمثل إحدى فئات المستحلبات النباتية، وهي أحاديات الجليسريد ومشتقاتها، حوالي 75% من إنتاج المستحلبات العالمي. عادة ما تكون هذه المستحلبات مشتقة من زيت النخيل أو زيت فول الصويا. الليسيثين، المشتق عادةً من زيوت فول الصويا والكانولا وعباد الشمس، هو أيضًا مستحلب شائع.
هل المستحلبات آمنة؟
تعمل المستحلبات على تحسين طعم الطعام ومظهره، وبعضها فعال في الحفاظ على نضارة الطعام وإطالة مدة صلاحيته. مثل المضافات الغذائية الأخرى، تقوم الهيئات التنظيمية مثل إدارة الغذاء والدواء (FDA) بمراجعة المستحلبات الآمنة للاستهلاك.
ما هي الأنواع المختلفة من المستحلبات الغذائية؟
تم استخدام مستحلبات الطعام لعدة قرون لمنع انفصال مكونات الزيت والماء في الطبق. في حين أن هناك العديد من تقنيات الطهي التي يمكن استخدامها للمساعدة في دمج الزيت والماء، فإن استخدام المستحلب يمكن أن يجعل المنتج النهائي أكثر استقرارًا مما سيكون عليه بدون المستحلب. تقليديًا، أحد أكثر أنواع المستحلبات الغذائية شيوعًا هو البيض، والذي غالبًا ما يستخدم لربط المكونات معًا في المخبوزات. تتكون المستحلبات الكيميائية من بعض السلاسل الجزيئية نفسها التي تتكون منها المستحلبات الطبيعية وهي المستحلبات الأكثر استخدامًا في الأطعمة المصنعة.
أحد المستحلبات الغذائية الأكثر استخدامًا هو البيض. يحتوي صفار البيض على كمية كبيرة من مركبات الفوسفوليبيد التي تسمى الليسيثين، والتي ترتبط بسهولة بالماء. يوجد الليسيثين أيضًا بشكل طبيعي في الزيوت المستخرجة من بذور اللفت وفول الصويا وغيرها من النباتات الشائعة المنتجة للنفط.
كما تمكن العلماء من استخلاص الليسيثين النقي من هذه المنتجات لصنع مسحوق أو معجون يمكن إضافته إلى الأطعمة لاستحلابها دون إضافة زيت أو بيض إلى الطبق.
أحادي الجليسريد هو مستحلب غذائي شائع يستخدم في مصانع تجهيز الأغذية. هناك العديد من الأحماض الدهنية المختلفة التي يمكن استخلاصها من مصادر نباتية أو حيوانية لاستخدامها كأحادي الجليسريد. تعد مستحلبات الطعام هذه من بين المستحلبات الأكثر استخدامًا لأنها تتمتع بمجموعة متنوعة من الخصائص المختلفة، بما في ذلك القدرة على منع المواد من أن تصبح لزجة للغاية، أو منع المواد من الرغوة، أو جعل المواد رغوية. تنشأ هذه الاختلافات لأن هذه المواد الكيميائية يمكن تصنيعها من أحماض دهنية مختلفة.
يمكن أيضًا دمج الأحماض الدهنية في استرات البوليجليسرول، والتي تستخدم كمستحلبات غذائية. كما هو الحال مع أحاديات الجلسريد، يتغير سلوك مركب متعدد الجلسرين اعتمادًا على نوع الأحماض الدهنية المستخدمة في تصنيعه. العديد من هذه المركبات جذابة لكل من الماء والزيت، مما يجعلها مفيدة في الأطباق التي يجب منع انفصال المكونين فيها.
