01 ميزات حمض البروبيونيك والأملاح بروبيونات
بروبيونات
إنه حمض الكربوكسيل مع ثلاثة كربونات. حمض البروبيونيك النقي هو سائل زيتي عديم اللون أو مصفر قليلاً مع رائحة نفاذة طفيفة. الجزيئي: 74. 0 8 ، نقطة الانصهار: -22 درجة الغليان: 140.7 درجة ، الكثافة النسبية: 0.99. إنه قابل للذوبان في الماء ، الإيثانول ، الأثير ثنائي إيثيل ، وما إلى ذلك عندما يتعرض لتركيزات عالية ، فإنه سيؤدي إلى تلف الجلد وسطح الغشاء المخاطي للعين.
بروبيونات الصوديوم
إنه مسحوق بلوري أبيض أو محبب أو بلوري ، بلا رائحة أو رائحة حمض الخليك البطيخ الطفيف. إنه مستقر للضوء والحرارة ، مع نقطة انصهار فوق 400 درجة ، وسوف يفسد في الهواء الرطب.
من السهل حل في الماء (1 0 0g في 15 درجة ، 150 جرام في 100 درجة) ، وذوبان في الإيثانول (4.4 جرام في 15 درجة ، 8.4 جرام في 100 درجة) ، وذات قابلة للذوبان قليلاً في الأسيتون (0.05g في 15 درجة). يتم الحصول عليها من خلال تفاعل حمض البروبيونيك وكربونات الصوديوم.
قيمة الرقم الهيدروجيني من محلول مائي 10 ٪ من بروبيونات الصوديوم هي 8.49. عندما تتم إضافة نفس الكمية من حمض الكبريتيك المخفف إلى محلول مائي بنسبة 10 ٪ من بروبيونات الصوديوم ، ويتم إنتاج غاز البروبيونات الخبيث بعد التدفئة.
بروبيونات الكالسيوم
وهو ملح الكالسيوم من حمض البروبيونيك. إنه مسحوق بلوري أبيض أو محبب أو بلوري أو رائحة أو رائحة حمض بروبيونيك طفيفة. إنه مستقر للضوء والحرارة ، رطوبة ، وقابليته للذوبان في 100 جرام من الماء كما يلي: 39.85g في 20 درجة ، 38.25 جرام في 50 درجة ، و 48.44 جرام في 100 درجة.
إنه قابل للذوبان بعض الشيء في الإيثانول والميثانول ، وغير قابل للذوبان تقريبًا في الأسيتون والبنزين. يمكن تصنيع بروبيونات الكالسيوم بشكل مباشر من أكسيد الكالسيوم. اعتبار نفس كمية حمض الكبريتيك المخفف إلى محلول مائي بنسبة 10 ٪ من بروبيونات الكالسيوم وعند تسخينه ، سيتم إنشاء غاز مع رائحة حمض البروبيونيك. بروبيونات الكالسيوم قلوية ، ومحلوله المائي بنسبة 10 ٪ له درجة الحموضة 8-10
المكون النشط لحمض البروبيونيك وأملاحه هو حمض البروبيونيك. التي يجب أن تكون في بيئة حمضية لتأثير مبيد للجراثيم. الحد الأدنى من التركيز المضاد للبكتيريا هو {{0}}. في الوسط الحمضي ، يكون له تأثير مثبط قوي على القوالب المختلفة ، أو العصيات الهوائية ، أو عصيات سالبة الجرام ، ولها تأثير محدد على منع إنتاج الأفلاتوكسينات ، ولكن ليس له أي تأثير تقريبًا على الخمائر.
(1) يمكن أن تشكل جزيئات حمض البروبيونيك أحاديًا ضغطًا عاليًا للانهاك خارج خلايا القالب ، مما يتسبب في تجفيف خلايا القالب داخليًا وتفقد قدرتها التناسلية.
(2)يمكن أن تخترق الجزيئات النشطة لحمض البروبيونيك جدران الخلايا من القوالب وما شابه ذلك ، مما يمنع نشاط الإنزيمات داخل الخلايا ، ويعيق توليف الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي منع تكاثر القوالب
حمض البروبيونيك هو منتج وسيط من التمثيل الغذائي البشري الطبيعي ، والذي يمكن استقلابه واستخدامه. انها آمنة وغير سامة. بعد دخول حمض البروبيونيك إلى جسم الإنسان أو جسم حيوان ، يمكن تحويله إلى أنزيم البروبيونيل A ، D-methylonyl coennzyme A ، L-methylonyl coennzyme A ، و succinyl coennzyme A.
لا يمكن أن يدخل أنزيم Succinyl A Coensym A فقط في دورة حمض التريكروكسيليك من أجل التحلل التأكسدي الكامل ، ولكن أيضًا يدخل مسار تكوين الجلوكون لتوليف الجلوكوز والجليكوجين.
في مسارات التمثيل الغذائي للحيوانات ، يمكن للبكتيريا في الكرش بعض المجترات (مثل الأبقار) تخمير السكريات (مثل السليلوز) في حمض البروبيونيك. من خلال المسارات المذكورة أعلاه ، يدخل حمض البروبيونيك استقلاب الدهون والتمثيل الغذائي للكربوهيدرات ، لذلك لا يسبب أضرارًا لصحة المجترات.
لا يوجد أي لوائح تقييدية مقبولة (ADI) من بروبيونات الصوديوم (FAO/WHO) ، والجرعة المميتة الوسيطة عن طريق الفم (LD50) للفئران هي 5.1 جم/كجم من وزن الجسم.
لا يوجد لدى ADI من بروبيونات الكالسيوم أي لوائح تقييدية (FAO/WHO) ، و LD50 عن طريق الفم للفئران هو 3340 ملغ/كغ من وزن الجسم.
لا تتأثر بروبيونات بمكونات أخرى في الغذاء ، ولديها مزايا التآكل المنخفض ، والتهيج المعتدل ، وأن تكون مناسبة للتخزين على المدى الطويل. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن بروبيونات لا يكون لها تأثير تبخير ، فهناك متطلبات عالية نسبيًا لتوحيد الخلط للأطعمة القائمة على الحبوب.
04 تطبيق حمض البروبيونيك والبروبيونات
إن نطاق كمية الاستخدام والحد الأقصى (المحسوب كحمض بروبيونيك ، G/kg) من حمض البروبيونيك وأملاحه الصوديوم والكالسيوم كما يلي: بالنسبة لمنتجات الفاصوليا ، والخبز ، والمعجنات ، والخل ، وصلصة الصويا ، هو 2.5 ؛ لمنتجات المعكرونة الطازجة الرطبة (المعكرونة ، مغلفات الزلابية ، مغلفات Wonton ، مغلفات Shumai) ، إنه 0. 25 ؛ للحبوب الخام ، هو 1.8. بشكل عام ، يتم استخدام محلول بروبيونات الصوديوم 3 ٪ -5 ٪ لاستمتاع الببيرات الحمراء ، ويجب غسل الببيرات الحمراء جيدًا قبل استخدامها لمعالجة علب Bayberry الحمراء.
|
اسم الغذاء |
الأعلى. الاستخدام (ز/كغ) |
ملاحظات |
|
منتجات الفول |
2.5 |
كما حمض البروبيونيك |
|
قمح |
1.8 |
كما حمض البروبيونيك |
|
منتجات الدقيق (المعكرونة ، الزلابية ، وونتون) |
0.25 |
كما حمض البروبيونيك |
|
خبز |
2.5 |
كما حمض البروبيونيك |
|
المعجنات |
2.5 |
كما حمض البروبيونيك |
|
خل |
2.5 |
كما حمض البروبيونيك |
|
صلصة الصويا |
2.5 |
كما حمض البروبيونيك |
كحافظة على المواد الغذائية ، فإن الجرعة الفعالة لبروبيونات الكالسيوم لتثبيط القوالب أصغر من تلك الموجودة في بروبيونات الصوديوم. ميزة بروبيونات الكالسيوم هي أن استخدامه في المعجنات والخبز يمكن أن يكمل محتوى الكالسيوم في الطعام.
يستخدم بروبيونات الكالسيوم بشكل رئيسي في الخبز. وذلك لأن بروبيونات الصوديوم يرفع قيمة الرقم الهيدروجيني للخبز وتأخير تخمير العجين الخام. بروبيونات الصوديوم أكثر شيوعا في المعجنات. نظرًا لأن انتفاخ المعجنات يعتمد على عوامل الخميرة الاصطناعية ، فإن بروبيونات الكالسيوم يمكن أن تقلل من تأثير عوامل الخميرة الكيميائية.
إضافة {0}}. 188 ٪ من بروبيونات الكالسيوم إلى العجين بقيمة درجة الحموضة 5.8 أو إضافة 0. 156 ٪ من بروبيونات الكالسيوم إلى العجين مع قيمة درجة الحموضة البالغة 5.6 يمكن أن تمنع حدوث "مرض ropy" (ناتج عن الباطن الباطني) وتجنب التغلب على التضليل الطبيعي. يمكن إضافة 0. 25 ٪ من بروبيونات الكالسيوم إلى الخبز يمكن أن يطيل عمر الصلاحية دون نمو القالب لمدة 2 إلى 4 أيام. إن إضافة 0.15 ٪ من بروبيونات الكالسيوم إلى صلصة الصويا يمكن أن يمنعها من الحصول على متعفن لمدة 90 يومًا.
