بيروفوسفات حمض الصوديوم (SAPP) للعجين المجمد E450 (I)

• منع تلف البلورة الجليدية

أثناء التجميد ، يميل العجين إلى تكوين بلورات جليدية كبيرة ، والتي يمكن أن تثقل على شبكة الغلوتين مثل السكاكين الصغيرة. يساعد SAPP عن طريق عزل أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء ، مما يضمن محاذاة جزيئات الماء بطريقة منظمة. نتيجة لذلك ، تتشكل العجين بشكل جيد ، بلورات صغيرة موزعة بالتساوي بدلاً من شظايا الجليد الكبيرة ، مع الحفاظ على سلامة بنية الغلوتين.

• تعزيز إطار الغلوتين

يعتبر الغلوتين هيكل الهيكل العظمي للعجين ولكنه يصبح هشًا عند التجميد. يتفاعل SAPP مع بروتينات الغلوتين ، وتشكل شبكة مرنة مرنة تحافظ على مضغ العجين حتى بعد ذوبان الجليد. على عكس الفوسفات التقليدية ، التي توفر فقط تعزيز مؤقت ، تضمن SAPP الاستقرار الهيكلي طويل الأمد.

• حماية نشاط الخميرة

يمكن أن يضعف التجمد بقاء الخميرة بشكل كبير ، مما يضعه بشكل فعال في حالة نائمة. يساعد SAPP في تنظيم حموضة العجين ، مما يخلق بيئة وقائية تحمي الخميرة من الإجهاد الناجم عن البرد. يسمح هذا "التأثير البطاني" الخميرة بالبقاء على قيد الحياة من عملية التجمد واستعادة نشاط التخمير الكامل عند ذوبان الجليد ، مما يضمن ارتفاع العجين الأمثل.

• الحفاظ على النضارة والرائحة

يمكن أن تؤدي فترات التجمد الممتدة إلى النكهات ، مثل الصدفة ، في العجين. يساعد SAPP عن طريق ربط أيونات المعادن التي تحفز الأكسدة والفساد ، مما يمنع تغيير النكهة غير المرغوب فيه بشكل فعال. حتى بعد شهر من التجميد ، يحتفظ العجين الذي عولج بـ Sapp برائحة القمح الأصلية والنضارة عند ذوبان الجليد.