1. التطبيق في معالجة اللحوم
لتحسين جودة منتجات اللحوم، عادة ما يتم إضافة الفوسفات أثناء معالجة منتجات اللحوم، ووظائفها هي:
أ. تحسين التصاق منتجات اللحوم وتحسين أداء تقطيع منتجات اللحوم؛
ب. تحسين قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالماء، بحيث تظل منتجات اللحوم قادرة على الحفاظ على رطوبتها الطبيعية أثناء المعالجة والطهي، وتقليل فقدان العناصر الغذائية في اللحوم، والحفاظ على طراوة منتجات اللحوم، وتحسين إنتاج المنتجات النهائية؛
ج. التحكم في قيمة الرقم الهيدروجيني لمنتجات اللحوم ضمن النطاق الأكثر ملاءمة لتوسع البروتين، بحيث يكون لمنتجات اللحوم أفضل لون؛
د. تحسين أداء الاستحلاب واستقرار الاستحلاب، ومنع فصل الدهون عن الماء بشكل فعال؛
هـ. منع الكاتيونات المعدنية وتأخير تفاعلات الأكسدة أثناء معالجة اللحوم، مما قد يقلل بشكل فعال من معدل زنخ المنتجات، ويمنع تغير لون منتجات اللحوم وزنخها، ويطيل العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم؛
و. تحسين أداء معالجة منتجات اللحوم وتحسين كفاءة الإنتاج.
في التطبيقات العملية، يجب اختيار النوع والكمية المناسبة من الفوسفات وفقًا لنوع منتجات اللحوم ومتطلبات الملمس وعملية الإنتاج والمواد الخام والظروف الأخرى جنبًا إلى جنب مع خصائص أنواع الفوسفات المختلفة.
إن إضافة البايروفوسفات إلى منتجات اللحوم يمكن أن يعيد ويحسن قدرة بروتين العضلات على الاحتفاظ بالماء بشكل طبيعي. يتم تحويل البوليفوسفات بسرعة إلى البايروفوسفات تحت تأثير إنزيمات العضلات، وبالتالي يمكن أن يحقق نفس التأثير. على الرغم من أن البايروفوسفات له أفضل تأثير على الاحتفاظ بالماء، إلا أن قابليته للذوبان ضعيفة للغاية. في معظم الحالات، لا يمكن استخدامه بمفرده، ولكن غالبًا ما يستخدم مع البوليفوسفات طويل السلسلة أو فوسفات البوتاسيوم ذات قابلية ذوبان أفضل. بالإضافة إلى ذلك، من أجل إعطاء اللعب الكامل للتأثير التآزري بين الفوسفات المختلفة وبين الفوسفات والمواد المضافة الأخرى، غالبًا ما يتم استخدام العديد من محسنات منتجات اللحوم المركبة.
بالنسبة للسجق ومنتجات اللحوم المفرومة، يتم استخدام البايروفوسفات والبولي فوسفات متوسط السلسلة عادةً. يتم إضافتها على شكل مسحوق جاف أثناء التقطيع. تبلغ قيمة الرقم الهيدروجيني للفوسفات المركب المستخدم عادةً حوالي 7، وفي بعض الأحيان يتم أيضًا استخدام الفوسفات المركب بقيمة رقم هيدروجيني أعلى من 9.
2. التطبيق في معالجة المأكولات البحرية
الفوسفات، كعامل ممتاز لاحتجاز الماء ومنظم لدرجة الحموضة ومضاد للتجمد، يستخدم على نطاق واسع في معالجة المأكولات البحرية، وخاصة المأكولات البحرية المجمدة. وظائفه هي:
أ. تحسين قدرة المأكولات البحرية على الاحتفاظ بالمياه بشكل فعال، وجعل الصلصة أكثر تركيزًا، والحفاظ على العناصر الغذائية والرطوبة بشكل فعال؛
ب. منع أكسدة الدهون وإطالة مدة صلاحية المأكولات البحرية بشكل فعال؛
ج. تقليل فقدان التنقيط بعد إذابة الثلج وتقليل فقدان الوزن أثناء الطهي؛
د. الحفاظ على اللون والنكهة الطبيعية للمأكولات البحرية؛
هـ. له تأثير تآزري مع السكريات ويمنع بشكل فعال تجميد بروتين السوريمي.
عند معالجة الروبيان والأسماك والرخويات المجمدة، يتم نقع المنتج عادة في محلول فوسفات مركب بنسبة 3-10٪ (درجة حرارة أقل من 10 درجات). يتم تحديد تركيز ووقت نقع محلول النقع وفقًا لنوع وحجم ووقت صيد الروبيان والأسماك والرخويات.
عند اختيار الفوسفات المركبة للنقع، يجب أخذ العوامل التالية في الاعتبار:
أ) يمكنه تحسين قدرة المأكولات البحرية على الاحتفاظ بالمياه بشكل فعال؛
ب) له قابلية جيدة للذوبان في الماء المثلج؛
ج) يمكن أن يذوب بسرعة في الماء المثلج؛
د) يتمتع بثبات جيد في الماء المثلج.
القيمة الهيدروجينية للفوسفات المركب المستخدم عادة ما تكون أعلى من 9.
تتكون الفوسفات المضافة إلى السوريمي المجمد بشكل أساسي من بيروفوسفات الصوديوم وثلاثي فوسفات الصوديوم وسداسي ميتافوسفات الصوديوم، وتبلغ الكمية المضافة 0.1-0.3% من السوريمي.
3. استخدام الفوسفات في منتجات الدقيق
أ. تحسين درجة تحول النشا إلى جلتنة، وتحسين قدرة النشا على امتصاص الماء، وزيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالماء، مما يجعل المعكرونة الفورية ترطب بسرعة ويسهل تحضيرها؛
ب. تعزيز امتصاص الماء وأداء التمدد للجلوتين، وتحسين مرونته، وجعل المعكرونة ناعمة ومضغية، ومقاومة للغليان والنقع؛
ج. يمكن للتأثير العازل الممتاز للفوسفات أن يعمل على تثبيت قيمة الرقم الهيدروجيني للعجين، ومنع تغير اللون والتدهور، وتحسين النكهة والمذاق؛
د. يمكن أن تتشابك الفوسفات مع الكاتيونات المعدنية في العجين، ويكون لها تأثير "جسر" على مجموعات الجلوكوز، وتشكل ترابطًا متقاطعًا لجزيئات النشا، مما يجعلها مقاومة للطهي في درجات حرارة عالية، ويمكن للمكرونة المقلية في درجات حرارة عالية أن تحافظ على الخصائص اللزجة المرنة للنشا الغرواني بعد إعادة الترطيب؛
هـ. تحسين نعومة المعكرونة
4. الاستخدام في المخبوزات
الفوسفات الحمضية(مثل بيروفوسفات الصوديوم الحمضية وفوسفات هيدروجين الكالسيوم) تستخدم عادة كأحماض تخمير كعوامل تخمير للمنتجات المخبوزة، وتتفاعل مع البيكربونات لتوفير غاز ثاني أكسيد الكربون المطلوب لعملية الخبز. تتمتع الفوسفات المختلفة بمعدلات تفاعل مختلفة للعجين (ROR)، ويمكن اختيار الفوسفات بشكل معقول وفقًا لتأثير الخبز المتوقع (حجم الورقة، بنية المسام، الطعم).
بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا استخدام الفوسفات كمنظمات للدقيق، ومحسنات للعجين، ومواد عازلة، ومغذيات للخميرة.
5. التطبيق في الصناعات الغذائية الأخرى
المشروبات: تستخدم كمنظمات للحموضة، ومثبتات، ومعززات للمغذيات المعدنية؛
منتجات البطاطس: تستخدم كمثبتات وحافظات للألوان؛
منتجات الأرز: تحسين مرونة المنتج وتحسين طعم المنتج؛
التوابل والحساء الفوري: مثبتات ومنظمات الحموضة؛
الأطعمة المسحوقة الماصة للرطوبة: مضادة للتكتل، تعمل على تحسين خصائص التدفق الحر؛
أغذية الأطفال، الأغذية الوظيفية: معززات المغذيات المعدنية.
من أجل الاستفادة الكاملة من التأثيرات التآزرية بين أنواع الفوسفات المختلفة وبين الفوسفات والمواد المضافة الأخرى، وتلبية احتياجات تطوير تكنولوجيا معالجة الأغذية، غالبًا ما تُستخدم أنواع مختلفة من الفوسفات المركبة كمكونات غذائية ومواد مضافة وظيفية في التطبيقات العملية. أصبح البحث والتطوير للفوسفات المركبة بشكل متزايد اتجاهًا لتطوير وتطبيق إضافات الفوسفات الغذائية.
