تأثير الفوسفات على بروتين العضلات

1. تغيير الشحنة الجزيئية، الشحنة الساكنة التي تحملها البروتينات هي عامل الجذب الأساسي للماء للبروتينات. يزيد تأثير الشحنة الساكنة من قوة التنافر بين جزيئات البروتين، مما يؤدي إلى زيادة المساحة الجزيئية وزيادة احتباس الماء. المظهر الخارجي لتأثير الشحن هو الرقم الهيدروجيني. عندما تكون الشحنة عند نقطة تساوي الجهد الكهربي، تكون المسافة بين جزيئات البروتين هي الأصغر. في هذا الوقت، يكون الرقم الهيدروجيني حوالي 5، كما أن احتباس الماء في منتجات اللحوم هو الأدنى أيضًا. من خلال ضبط درجة الحموضة من خلال الفوسفات، ينحرف شحن جزيئات البروتين عن نقطة الجهد الكهربي، مما يمكن أن يحسن بشكل كبير احتباس الماء في منتجات اللحوم.
2. أيونات المعادن المخلبة، أيونات المعادن ثنائية التكافؤ أكثر عرضة للارتباط بالبروتين. بعد عملية الاستخلاب باستخدام أيونات فلز الفوسفات، تنكشف مجموعات الكربوكسيل الموجودة في البروتين، مما يزيد من المساحة الجزيئية للبروتين ويحسن قدرته على الارتباط بالماء.
3. زيادة محتوى الميوسين. سوف يعزز الفوسفات تفكك الأكتين وتحويله إلى الميوسين بخصائص هلامية، وبالتالي تحسين احتباس الماء.